Suena el teléfono y una señorita muy amable, muy fina, responde al empresario o al ejecutivo que ha llamado para reservar mesa. “Sí señor, tenemos mesas disponibles. No señor, ya no tenemos ese plato. No sabría decirle el precio de esa botella señor, la carta de vinos se cambia todas las semanas. No señor, ese mesonero ya no trabaja aquí. Sí señor, el chef puede pasar a tomarle el pedido y saludarle personalmente. No, no, ese no es… él ya no está con nosotros”.

Pasa todos los meses en los restaurantes de Caracas, y también a veces en las ciudades más grandes del país.

El empresario y el ejecutivo suelen creer que la movilidad en las cocinas es como en las empresas. Pero no es así. En el negocio de la novedad gastronómica todo se mueve. Cambian los socios, el parquero, los mesoneros, las beldades que impulsan los tragos, el barman, el nombre del local... y los chefs.

La novedad sacude el árbol de la permanencia todos los años, escribe nuevas versiones sobre La pirámide de Maslow, y confronta en choque de trenes a las matemáticas con las candilejas.

“Los números no daban”, dicen los contables. “No me cumplieron, mis expectativas eran otras”, responden los que se van. Y en el medio queda usted, tratando de saber quién cocina aquí.

Por eso las guías viven permanentemente desactualizadas sobre los sitios de vanguardia y novedad. Los blogs de cocina nunca tienen todo el panorama actualizado al momento. Todo el mundo habla de las aperturas y va a los constantes cocteles de lanzamiento, pero nadie se molesta en mantener al día los cambios. Los blogs personales, son eso, personales. Ahí se cuelgan todos los eventos reseñados en el periódico, las reuniones del grupo de amigos, los viajes, los cumpleaños, pero nadie cuelga el portazo.

¿Por qué no nos cuentan dónde están los chefs? Nos preguntaban la semana pasada unos entusiastas de las novedades. Porque a las 72 horas seríamos desmentidos por la realidad, responde uno.

Pero para contentarlos, así sólo sea en este número, aquí tiene algunos datos:

Aperturas profesionales:

Restaurante Alto, con Carlos García, en Los Palos Grandes.

La Locanda del Patriarca, de Amadeo Mazzucato, en el centro comercial Plaza.

Bistró, con Laurent Cantinaux y Christophe Bourdiol en el centro comercial San Ignacio.

Oltre, con Julio Ikeda, en Las Mercedes.

Despedidas:

Sumito Estévez, de Sibaris.

Moreno, Eduardo, del restaurante moleculares Shayará y del café Mandalas.

Permítame despedir esta crónica con una reflexión de mi colega Vilabella, premio de literatura gastronómica en su país, España: “Ya no aguanto más los discursos interminables de los cocineros mediáticos, los chistecitos de Arguiñano, los humos de Ferrán, el rollo de los germinados y la tontería esa del nitrógeno líquido. Sobre todo al nitrógeno líquido que le vayan dando”. Como lo hemos explicado aquí reiteradamente, nuevo no quiere decir bueno, y menos aún, permanente.

[…sigue]

alberto@soria.as